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Chef Fernando Arellano: Evolución, pero in perder la esencia ni la tradición

Chef Fernando Arellano. Foto: TTC.

Galardonado con 2 estrellas Michelin, el chef Fernando Arellano, del restaurante Zaranda, en Mayorca, ejecuta una cocina cuyos platos reflejan su creatividad y experiencia, y en la cual emplea  productos locales de temporada.

Hasta República Dominicana ha llegado este «artesano de la cocina» para compartir sus saberes y su estilo, a propósito del Congreso de gastronomía y turismo SaborFusión, que se celebra en la nación caribeña, y que tiene a España como país invitado.

Cuándo comenzó inclinación por la gastronomía y el arte de cocinar.

Es una historia muy larga. Yo estaba trabajando en un hotel de friegaplatos, tenía 18 años recién cumplidos, no tenía claro qué hacer con mi vida, estaba viviendo en el extranjero, y tener que cocinar para mí y el ambiente de las cocinas, hizo que me llamara la atención el oficio. Me comenzó a resultar divertido el hecho de cocinarme en casa hasta que me dije: bueno, por qué no dedicarme a esto profesionalmente.     

¿Cuál consideras debe ser la virtud más importante de un cocinero?

La constancia. Cuando uno se dedica a nivel profesional a la cocina, lo más importante es lo que haces, hacerlo continuamente y de manera regular, porque al final es algo tan efímero y requiere de tanta sensibilidad, que si se quiere volver a disfrutar de un buen plato, lo más importante es mantener el mismo nivel de pasión y de dedicación.

¿Qué motiva esa apuesta suya por el «hecho en casa» y lo artesanal?

Yo considero que en la gastronomía hay arte, pero también mucho de artesanía, de oficio. Creo que en la cocina, esa parte de la artesanía, de llevar las cosas al máximo de cómo se pueden hacer bien, tiene muchas veces mayor valor que la parte creativa. Me cuesta concebir no darle ese valor a todo lo que hemos hecho con nuestras propias marcas.

Huevo negro, una de las creaciones del chef Fernando Arellano. Foto: TTC.

Cuando usted se ha referido a la «cocina de memoria», ¿se trata de ofrecer sabores que las personas puedan tener en sus recuerdos u ofrecer otros nuevos que merezcan ser recordados? ¿Cómo entender este concepto?

En ambos casos es muy importante. Si yo consigo tocarte de forma que me hagas un hueco en tu memoria gustativa con un plato, o una cucharada, pues es fantástico.

¿Se considera un creador conservador o prefiere el cambio continuo; o tiene un poco de cada una de estas visiones?

Si me pongo a mirar mi recetario base, es el mismo, no ha variado; pero a su vez soy una persona que tiene una evolución, aunque sin perder mi esencia ni la tradición.

Foto: Cortesía de los organizadores del evento.

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