Tiki: la moda coctelera más larga de la historia

Pareciera que Hawái o cualquiera de las islas polinesias se multiplicaran en los bares del mundo. La coctelería tiki [1] nuevamente cobra fuerza y la contemporaneidad hace otro guiño a una época de aportes esenciales a este arte que no deben ser dejados atrás.

Bebidas de fuerte base alcohólica, especiadas, con auténticos sabores tropicales, servidas en vasos-tótems –sin olvidar la cristalería tradicional- conquistan al paladar acompañadas de una ambientación exótica, el llamado a olvidar la rutina y entregarse a una alegría contagiosa, música vital para los sentidos.

La coctelería tiki nace en la década del 30, cuando en Estados Unidos se puso fin a la Ley Seca. Se define como un estilo de coctelería caribeña inspirado en la cultura polinesia.

Ernest Raymond Beaumont-Gantt, es considerado el padre de la coctelería tiki. En 1934 asombró al mundo con su bar Don the Beachcomber –apodo con el que se le conoció desde entonces-, emplazado en Los Ángeles, al cual trasladó su dominio de la cultura polinesia y caribeña.

Comenzó así un boom que duraría hasta la década de los 80, considerada la moda coctelera más larga de la historia. Los cocteles tiki eran caros pero muy populares y los bartenders guardaban en secreto sus recetas.

Durante todos esos años, los cocteles tiki ocuparon la escena en restaurantes diseñados por los mejores escenógrafos de Hollywood, por lo que recrear “lo tiki” devino arte, y cada sitio parecía “de película”, lo que contribuyó a su éxito.

De manera que en una puesta en escena tiki no pueden faltar hojas de palmeras, muebles de mambú, máscaras tiki, antorchas, lanzas, tótems tiki, collares de colores, utensilios de surf, entre otros coloridos adornos que dan el toque de excentricidad típico de su origen.

Completan la magia ritmos como el chillout, el reggae y el jazz tropical.

Victor Jules Bergeron Jr, conocido como Trader Vic´s es considerado el otro padre fundador de la coctelería tiki. Trabajó junto a Don The Beachcomber, de quien fue discípulo, para luego emprender su propio camino, otro fructífero negocio. Abrió su primer bar en Chicago en 1945, franquicia que extendió por la costa oeste de Estados Unidos.

La moda tiki continuó su ascenso. Después de la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos tenía un boom económico, Hollywod se encontraba en un gran momento y, a la par, esta tendencia coctelera.

Entre los cocteles que más trascendieron, famosos por su fuerte contenido alcohólico, se encuentran:
-Jungle bird
-Zombie
-Mai tai
-Mr. Bali Ha
-Scorpion
-Navy Grog
-Doctor funk

Y claro que sí, esta tendencia también llegó a La Habana. Fue en 1958, a manos de Trader Vic´s en alianza con la cadena hotelera Hilton. Nace entonces el Trader Vic´s Habanero, el bar número siete del empresario. En 1959 el Hotel Hilton se convierte en el Habana Libre y el bar cambia su nombre a Polinesio, como se le conoce actualmente, aunque ahora su temática es más general.

Pero en la década del 70 comienza la decadencia de la coctelería tiki. Desaparecen bares y recetas. Poco después aparece la figura de Jef “Beachbum” Berry, quien se dio a la tarea de rescatarla y descubrir sus secretos mejor guardados.

En varias entrevistas concedidas a revistas especializadas, cuenta cómo investigó con bartenders de la época para decodificar las recetas del Don y de Trader Vic’s.

Como resultado publicó varios libros -el primero en 1998: Potions of the Caribbean- que han devenido guía de quienes aún defienden ese estilo. Gracias a su labor se reinsertaron los cocteles tiki en los bares de todo el mundo. Su bar Beachbum Berry’s Latitude 29 es uno de los bares de mayor popularidad actualmente en la coctelería tiki.

Aunque se mantienen los conceptos clásicos, esta forma de mezclar ha evolucionado. Si bien anteriormente solo se utilizaba el ron como base, hoy se utilizan, además, tequila, whisky o ginebra a los que se suman jugos tropicales, elaboraciones caseras como sirope, orchata, licores y bíters.

Havana Tiki

Son tiempos de renacimiento para la coctelería tiki, y La Habana es nuevamente una plaza ideal para su florecimiento.

Cantineros de todo el país incorporan estas recetas a sus repertorios; pero la vanguardia de este movimiento la lleva el team Havana Tiki, conformado por Vladimir Márquez, Ernesto Hernández y Omar Bouza, quienes han puesto gran empeño en conocer y defender la coctelería tiki, su evolución y tendencias, hasta ser ellos igualmente creadores de más de una novedad.

Vuelve entonces Havana Club a ser protagonista de la escena coctelera cubana: gran parte de los cocteles de autor de este equipo o sus adaptaciones de los clásicos emplean como base El Ron de Cuba.

Las ediciones profesionales A y B, Havana Club Añejo 3 Años, Havana Club Añejo 7 Años, Havana Club Añejo Especial, Havana Club Añejo Reserva, conforman la esencia de los cocteles tiki “a lo cubano”, y según comentó Vladimir Márquez, próximamente será noticia un nuevo coctel con Havana Club Selección de Maestros.

Asimismo, algunos cocteles emplean bases como whisky, tequila o ginebra, productos disponibles también en el mercado cubano de la mano de Havana Club International S.A.

De acuerdo con el especialista, otros ingredientes tiki fundamentales han encontrado excelentes variantes en el país: se hacen siropes de frutas como la guayaba, tamarindo, piña, melones, con miel de abeja; souer mix con hierba buena, azúcar y zumo de limón. Tampoco faltan el Falernum (sirope dulce) made in home con almendra, cáscara de limón, jengibre y pimienta Jamaica, el sirope orgeat y propios allspice dream.

Y es que un gran trabajo produce los mejores resultados: Havana Tiki ya tiene sus propias recetas, entre las que el equipo resalta las dedicadas a los principales dioses hawaianos y nombradas en su honor: Kanaloa (Dios del mar), Lono (de la agricultura y la fertilidad), Kane (Dios de la creación) y Ku (Dios de la guerra).

Son varios los proyectos de este grupo que promueve hoy la coctelería tiki como atractivo esencial para los bares caribeños. Con el auspicio de la Asociación de Cantineros de Cuba y de Havana Club International S.A. organizan conferencias en diferentes provincias del país, para multiplicar la presencia tiki en los bares cubanos.

Además, próximamente abrirá sus puertas Aloha Havana, el primer bar tiki del país, en el cual, se podrá degustar igualmente comida polinesia.

No descansa el espíritu creador de este equipo. Estudian a los maestros, elaboran nuevas recetas que potencian la autenticidad de la coctelería cubana y al ron Havana Club como su mejor aliado, para que Havana, Cuba y Tiki sean, por mucho tiempo, una mezcla perfecta.

[1] Tiki es el nombre que se da en las culturas de Polinesia Central en el océano Pacífico a estatuas de gran tamaño con forma humana.