Con un programa que incluyó conferencias, presentaciones, un show cooking y exhibición de alimentos en el Complejo Turístico La Giraldilla, en La Habana, la Empresa Extrahotelera Palmares celebró la fecha e impulsó la apuesta de la industria turística cubana por un desarrollo sostenible.

El encuentro estuvo encabezado por la viceministra de Turismo, Yamili Aldama; José Rodríguez Chávez, del Grupo Empresarial Cubasol, el director general de Palmares, Jorge Luis Acosta Paula, acompañados por otros funcionarios del gobierno, el sector turístico, universidades, asociaciones culinarias, de la Asociación de cantineros, prensa especializada, entre otras entidades.

Abrió la jornada la conferencia “Gastronomía Sostenible. Comiendo buenas decisiones”, de la Profesora Titular de la Universidad de La Habana, Geraldine Ezquerra, quien resaltó la importancia de llevar a sostenibilidad a la producción, comercialización y consumo de los alimentos.

Subrayó que la gastronomía sostenible abarca desde el origen de los alimentos –sus formas de cultivo, la huella que deja en el medio ambiente, si fue justo el proceso para los trabajadores, los costos de la transportación hasta que llega a la mesa. Explicó que es un proceso que celebra el consumo de ingredientes y productos de temporada, es más económico, más rentable, más amigable con el medio ambiente cuando consumimos productos de la misma temporada en que son cosechados. Es, además, una gastronomía que se preocupa por el desperdicio de alimentos que tanto daña al medio ambiente.

De acuerdo con la experta, la gastronomía sostenible propone igualmente porciones pequeñas, ofrecer al cliente, más que un alimento, el patrimonio gastronómico de cada lugar; en los empaques, sustituir los plásticos por bolsas de papel, cartón, e incentivar el uso del vidrio, la madera. Facilita, asimismo, encadenamientos de pequeños productores con prácticas agroecológicas amigables y contribuye al desarrollo de la economía local.

Se trata entonces de comprar solo lo necesario para la producción de los alimentos y sacarles el mayor provecho, ir a favor del desecho cero. Por tanto, para los negocios gastronómicos apostar por la gastronomía sostenible es apostar por el futuro, ya que de esa forma ganan mayor posicionamiento y los más responsables con el medio ambiente. Ganan los clientes, el medio ambiente y la salud.

El desarrollo de varias iniciativas a favor de una gastronomía sostenible fue otra de las temáticas de la jornada. Se conoció acerca de las acciones en Cuba de Slow food, asociación internacional sin ánimos de lucro fundada en 1989 para contrarrestar los efectos de la vida rápida en la cultura alimentaria, presente en el país desde el 2004.

En ese sentido, Madelaine Vázquez, vicepresidenta de Cubasolar, Líder del Movimiento Alimentación Sostenible y vocera del Movimiento Slow Food de Latinoamérica y El Caribe, resaltó la importancia de que el alimento sea bueno (más allá del placer de comer, conocer su origen, su hstoria), limpio (orgánico), y justo, es decir, que el proceso sea beneficioso tanto para el productor como para el consumidor. Para que la gastronomía sea sostenible, afirmó, la agricultura también debe serlo.

La especialista hizo énfasis en que una dieta sostenible privilegia el consumo de frutas y vegetales, reduce la pérdida y desperdicio de alimentos durante el proceso de la tierra a la mesa, consumir pescado, menos carnes rojas y menos productos altamente procesados.

Sugiere la vocera de Slow Food, en cuanto al componente sociocultural que atraviesa la sostenibilidad, comer en familia, elevar la cultura alimentaria y nutricional, considerar los presupuestos de género y equidad, conectar al consumidor y el agricultor, de manera que el primero se convierta también en co-productor, así como privilegiar la agroecología como la agricultura del futuro.

De manera que figuran entre los objetivos actuales de Slow Food estén relacionados con las políticas públicas, la manera en que los gobiernos se sensibilizan con la necesidad de generar bienestar social, revertir los efectos del cambio climático; la conservación de la biodiversidad, y la educación como pilar fundamental.

En Cuba, el movimiento involucra a varias fincas y comunidades agrícolas a favor de una agroecología y una gastronomía sostenible. Un ejemplo son los Mercados de la tierra, o las fincas slow, que defienden estos principios, de las cuales ya hay varias en el país; y se suman otras muchas iniciativas a favor de la sostenibildad alimentaria.

Por su parte, Pedro Pablo del Pozo, consultor FAO de Políticas y Sistemas Alimentarios Locales resaltó los avances de Cuba en pos de una gastronomía sostenible y de la soberanía alimentaria.

A modo de cierre, Jorge Luis Acosta Paula, director general de la Empresa Extrahotelera Palmares agradeció a los presentes su participación y resumió los esfuerzos que desde esa rama se hacen a favor de la gastronomía sostenible, como los encadenamientos productivos, los vínculos con las formas de gestión no estatal, el otorgamiento de mayor autonomía económica a las instalaciones de la empresa, centros propios dedicados a la producción animal, entre otros proyectos.

En ese sentido, anunció que próximamente se inaugurará el primer restaurante sostenible de Palmares, el Restaurante Fabio, en El Vedado, céntrico barrio habanero, donde se pondrán en práctica los principios señalados por los expertos.

Asimismo, la próxima edición del festival varadero Gourmet tendrá entre sus ejes rectores a la sostenibilidad.

La jornada mostró cuánto se puede hacer en materia de sostenibilidad gastronómica a partir de ejemplos como los de las fincas agroecológicas Marta y Vista Hermosa.