De la cocina: picadillo a la criolla y rabo encendido

La cocina tradicional caribeña es rica en sabores y preparaciones deliciosas al paladar. Las carnes ocupan un lugar preferencial en la dieta de la región. De ahí las siguientes propuestas, tan deliciosas como para repetir una y otra vez en casa.

Una preparación tradicional de las cocinas mexicana, puertorriqueña, dominicana, y cubana es el Picadillo a la criolla, muy frecuente por ser de bajo costo, pero de gran aceptación popular y entre turistas.

Picadillo a la criolla*

Ingredientes:

1 ½ libra de carne de res

1 ¼ de taza de salsa criolla

2 cdas de aceite

3 cdas de vino seco

3 cdas de guisantes verdes

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 cdita de sal

Elaboración

Limpiar la carne. Moler con la cuchilla mediana de la máquina.  Sazonar con sal y pimienta. Saltear hasta que desgrane. Añadir el vino. Reducir. Agregar la salsa criolla. Dejar cocinar durante cinco minutos aproximadamente. Retirar del fuego. Adicionar el pimiento y los guisantes. Guarnecer con plátanos maduros fritos y un huevo frito encima del arroz blanco moldeado. Servir preferiblemente de forma individual en vajilla seleccionada o fuente.

Rabo encendido*

Ingredientes:

2 rabos de buey (1,5 kg)

1 taza de salsa criolla

1 cdita pimienta negra molida

1 cdita pimentón picante

4 cdas de aceite vegetal

1/8 lib de tocino

½ comino molido

1 taza de caldo de res

1 cda jugo de naranja agria

½ taza de ron carta blanca

1 cdita sal

½ taza de vino seco

4 dientes de ajo machacado

Elaboración

Costar el rabo de buey por las coyunturas. Lavar y escurrir. Macerar dos o tres horas con el jugo de naranja agria, la pimienta, la sal, el comino y el ajo majado. Cortar el tocino en jardinera. Extraer el rabo del adobo. Escurrir. Saltear en aceite caliente hasta dorar un poco. Añadir el tocino y dorarlo. Verter el ron, calentado y encendido (flamear). Agregar el vino y dejar reducir. Incorporar el resto de la maceración y espolvorear el pimentón. Tapar y dejar cocer 5 minutos. Agregar el caldo y la salsa criolla. Tapar y cocer a fuego lento hasta que ablande, reduzca y quede en salsa.

*Las recetas son tomadas de la Revista Artechef No. 10/ 2018, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.

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