Fotos: tomadas de www.havana-club.cu

Tomado de www.havana-club.cu

Son muchas las buenas prácticas que hacen del bar un espacio de trabajo sostenible.

Aprovechar al máximo cada recurso es posible: reducir desechos y costos, dar múltiples usos a un ingrediente, reutilizar envases, proponer nuevos sabores y presentaciones a los cocteles son algunas de las ventajas por la que vale la pena apostar.

El bar de un hotel, un centro nocturno, un restaurante, en fin, en cada barra que busque estar a tono con las demandas de los nuevos tiempos hay mucho que hacer y aprender.

Estudio, investigación y más de un experimento han guiado este camino, que se allana con la colaboración de Havana Club International S.A., principal impulsora de la divulgación de cada iniciativa ya sea mediante la participación de estos profesionales en eventos, competencias, o mediante la organización de conferencias teórico-prácticas.

Tal ha sido la experiencia de Los Pichy, una triada de jóvenes pero expertos cantineros: Yasiel Adrián Campos, Orestes Torres y Daniel García, quienes llevan la vanguardia de esta tendencia en Cuba y nos comentan algunas ideas.

Acorde con tendencias internacionales y con el extra de sus iniciativas sugieren varios tips, todos a favor de una coctelería anti desperdicios, amigable con el medio ambiente y, a la vez, sorprendente y atractiva:

– Uso de siropes artesanales

– Deshidratar frutas y cortezas

– Shrubs

– Maceraciones e infusiones

-Ahumados

-Fat wash

-Bitters

-Perfumes

Las frutas con alto por ciento de líquido son un buen comienzo para las prácticas anti desperdicios. El mango, piña, melón que quedan de un desayuno o almuerzo pueden servir para hacer siropes fríos o calientes (azúcar diluida en agua en iguales cantidades) y obtener un endulzante natural, explican Los Pichy.

También las cáscaras son útiles para innovar en la decoración.

¿Y qué hay de las hierbas aromáticas, especies, cítricos? Son la base para excelentes bitters (bebida alcohólica de sabor amargo para aromatizar cocteles), cuya versión casera se puede elaborar con especias amargas, cardamomo, pimienta negra, pimienta Jamaica, mediante una maceración que se deja reposar durante 21 días como mínimo para poder obtener las notas deseadas.

Por su parte, los shrubs son otro método de conservación para los sabores frutales, que aportan un toque de acidez; incluso pueden mezclarse con las frutas naturales y dar paso a un coctel evolutivo, distinto, fuera de esquemas, asegura Yasiel Adrián Campos.

Los envases igualmente pueden aportar a la causa de reutilizar. Los pomos de aceitunas, conservas, mayonesas, salsas son los vasos del momento.

Pero no es solo cuestión de moda. Además de que gozan de gran popularidad es una segunda oportunidad para un material costoso como para desechar, y fácil de reutilizar.

(In) fusiones

Las infusiones marcan igualmente tendencia hoy en la coctelería. Permiten otorgar un sabor específico a un destilado, ya sea ron, vodka, ginebra u otros, es decir con un solo producto se pueden lograr distintos resultados, afirma Campos.

Añade el experimentado cantinero que una infusión es el punto de partida para un coctel o un ron especiado, que puede llevar la esencia de la hierba buena, albahaca; o un coctel digestivo.

De esa forma se conservan durante todo el año mezclas y sabores que pueden ser estacionarios.

Igual resultado se logra con las frutas deshidratadas: las cáscaras, principalmente cítricas, se pueden secar al sol o incluso en el vaporizador de una cafetera.

Con esa técnica se “guardan” también aromas, que pueden durar varios meses e incluso un año. Pueden ser útiles para tanto en la elaboración, como en la decoración, por ejemplo, para dar un toque vintage a cocteles como el Ron Collins o el Gin Tonic.

Así hay oportunidad para todo capricho. Otro punto a favor de la satisfacción del cliente.

Más cerca de la cocina

Aportar unas notas ahumadas al ron es otra recomendación para variar la presentación y el ritmo del proceso de elaboración, explican Los Pichy.

Aunque existen instrumentos sofisticados para ejecutar esta técnica como mecheros especiales, se puede simplemente con una fosforera, encender la piel deshidratada de una fruta como la naranja y taparla con el vaso en el que se va a servir. Cambia el olor y sabor del coctel. También añade una impresión extra muy favorable en el cliente.

Muy gustados en los restaurantes son los fat washs, ya que acercan los bares a la cocina, afirman los entrevistados.

El fat wash o lavado de grasas se hace con cualquier contenido de ese tipo: bacon, jamón, queso y otorga esos sabores al destilado. Un coctel hecho con esta técnica, es ideal para maridar (por similitud) con tapas de su mismo sabor.

¿Otros usos para el café?

El sirope en caliente de borra de café ha sido otro de los aportes de Los Pichy a la coctelería sostenible. Por increíble que parezca, muchos materiales que hoy se consideran residuo, pueden “hacer lo suyo” en la coctelería.

De la que hablamos es una opción para crear el Expreso Martini:

-15 ml de café expreso

-30 ml vodka

-30 ml licor de café (sustituido por el sirope de borra de café)

-13 ml crema de leche

Asimismo, es válido para un Black Russian, u otros cocteles que lleven licor de café en sus ingredientes.

Un toque de olor

“El perfume es algo bien importante en la coctelería actual, lo primero que hacemos cuando llega un coctel es mirarlo y después sentir el aroma, si el olor es agradable te prepara la mente y te incita a probar el coctel”, considera Yasiel Adrián Campos.

Y es que un buen olor es igualmente una gran presentación. Memorias, sabores preferidos, agradables, pueden aflorar en la sensibilidad del cliente con ese primer impacto.

Precisan Los Pichy que son bien sencillos de hacer: con maceración de los tés, flores deshidratadas, hierbas, pieles de cítricos.

Señalan además que, si bien esta iniciativa está en auge, aun no aparece como un ingrediente más en los cocteles en los bares.

Entonces la sostenibilidad sabe y huele bien. Cada idea, resultado siempre de un estudio adecuado, pruebas y errores, aporta mejoras, luces, a las técnicas que cada día hacen evolucionar la coctelería.