Mi daiquirí, en El Floridita

Por: Daily Pérez Guillén

Fotos: Abel Rojas Barallobre

«Una cucharadita de azúcar,

medio limón,

cuarenta y cinco mililitros de ron blanco añejo tres años,

cinco gotas de licor marrasquino,

entre cuatro y cinco onzas de hielo picado,

batir durante treinta segundos, de preferencia en una licuadora cilíndrica,

servir en una copa de cóctel acompañado de un absorbente».

Es la receta para preparar un daiquirí. Puede intentarlo, aunque aseguran quienes llevan tres décadas tras la barra y han viajado el mundo regalando esta delicia cubana, que nunca, ni en ningún otro lugar, sabe como los que se degustan en el bar-restaurante habanero “El Floridita”.

“No medimos el ron, lo echamos a vista pero en comunicación con la batidora, atendiendo al sonido y con todos los sentidos. Cuando era joven y estaba con los “viejos” trabajando aquí, pensaba que era imposible, después ellos me dijeron el secreto”, cuenta el bartender Alejandro Bolívar quien asegura que Constante Ribalaigua, creador del cóctel que ha convertido a El Floridita en la “cuna del daiquirí”, lo pasó luego a su sobrino Antonio Meilán, este a Evaristo Sarría y llega hasta hoy como un saber muy bien guardado.

Alejandro Bolívar, bartender de «El Floridita»

En 2023 la publicación Taste Atlas reconoció a El Floridita en la posición número uno entre los sitios que celebran el arte de la mixología y la alegría de la interacción social y que se han convertido en legendarios por sus recetas tradicionales, camareros galardonados y el uso de ingredientes de alta calidad. Al mediodía, cuando este bar- restaurante abre sus puertas a los visitantes que ya aguardan fuera, suena la música cubana y los cócteles empiezan a circular sobre las cabezas de alrededor de cien personas. Tantos premios y galardones cosechados por décadas, cobran sentido entonces.

“Tiene su magia, desde que empiezas ya hay clientes, vienen de vacaciones, con buen estado de ánimo, hay música en vivo, el ruido de la batidora, una historia desde 1817, ¿cuántas personas han pasado por esa barra? Conozco campeones internacionales de coctelería que han venido aquí y solo de ver la barra, tiemblan”, comparte emocionado Bolívar.

De los orígenes, cuando se le conocía como “La Piña de Plata”, enlazados con La Habana que lo acoge desde hace dos siglos, vuelve su actual director, el Habano Sommelier Orlando Blanco. “Cuando se diseñó este lugar se quiso recrear la bahía, estrecha en su entrada y después se ensancha, por eso la barra y luego el restaurante como una bolsa, donde los murales reflejan el convento de San Francisco de Asís o el poblado de Regla con su iglesia”.

Orlando Blanco, habano sommelier y director del emblemático bar

La evocación del entorno marino va más allá de las rosas náuticas que lo adornan. También está en los platos que aún se ofrecen. “El Florida cuenta 206 años pero el restaurante data de 1914 y siempre la especialidad fueron los pescados y mariscos. Nuestros platos son de autor, puedes encontrar una mariscada, carne, camarón o pescado, pero siempre con el sello Floridita”.

Sin dudas el placer de degustar un daiquirí en el corazón de La Habana, ha tejido la magia alrededor de esta esquina de las calles Obispo y Monserrate. A 125 años de la creación del daiquirí, su administrador recuerda su historia asociada a las minas de manganeso, cobre e hierro, del mismo nombre, ubicadas al sur de Santiago de Cuba. “Se hacían negocios y sin tener con qué brindar, utilizaron el ron, que por entonces era “áspero y peleón”, y decidieron mezclarlo con limón, azúcar e hielo. Después se llevó a la ciudad, a diferentes bares, hasta que llegó a La Habana de la mano del cantinero Maragato (Emilio González), quien lo trajo al hotel Plaza y de allí pasó a El Floridita”.

“Pero fue a Constantino, cuando llegó a La Habana, a quien se le ocurrió utilizar la batidora, fue el primero en Cuba, incluso creó una máquina de moler hielo para preparar los cócteles. Esa máquina estuvo aquí hasta los años ochenta. Ese hecho, y el añadir unas gotas de marrasquino, un licor de cerezas perfumado, hizo la diferencia”, reflexiona Bolívar, fundador del Club de Cantineros de Cuba y campeón y juez en las artes de la coctelería.

Hemingway, el mejor cliente del Floridita dio a conocer al mundo el daiquirí

Rememora Orlando Blanco que Hemingway, “nuestro mejor cliente”, lo dio a conocer al mundo. Él no podía tomar azúcar porque era diabético, le gustaba tomar y sentir en los cócteles una bebida fuerte, y pidió que le pusieran un poco más de ron. Constante, un genio de  la cantina, mezcló el zumo de la lima con el zumo del pomelo (toronja), le puso una cucharadita de marrasquino para cambiarlo por el azúcar y doble ración de ron. Cuando se le dio a probar, el escritor quedó fascinado. Es el que se conoce por varios nombres: Papa Hemingway, Daiquirí a la Salvaje o Papa Doble, pero siempre en alegoría a Hemingway”.

Esa mezcla de frescura, sabores, música, alegría, historia devenida leyenda y hasta excelencia, atrapa a quienes llegan a La Habana y se niegan a despedirse sin visitar El Floridita. “Desde mi punto de vista aquí también hay una construcción simbólica de la propia ciudad, de los personajes, a nosotros que nos gusta Cuba, la literatura y los buenos tragos, teníamos que venir”, comentó sonriente a TTC Gonzalo Camacho, un turista de origen mexicano.

Cada día visitan el sitio cientos de personas emocionadas por saborear el famoso daiquirí del Floridita

Traspasar el legado de generación a generación implica formación y disciplina, lo tienen claro Bolívar y Blanco, dos maestros en sus especialidades, y también quienes se inician en el arte de servir desde “El Floridita”, como la joven  Nathalí Batista. “Para llegar aquí tienes que tener una preparación, haber venido de una escuela de Formatur Internacional, dominar idiomas, técnicas de salón específicas. En el restaurante gourmet el cliente es muy exquisito. Te encuentras entre compañeros que son maestros de la gastronomía y con más de veinte años de experiencia”.

Su director estima que unas quinientas personas pasan por aquí diariamente. “El Floridita es un lugar que todo el mundo quiere visitar, algunos entran, se tiran una foto con Hemingway y siguen su recorrido, otros se quedan a degustar las bebidas  o pasan al restaurante.”

El Floridita es uno de los 50 mejores bares del mundo

“Hemos tratado de que se prepare hoy el mismo daiquirí que tomaba Hemingway en la década del cincuenta”, precisa Bolívar. “La historia que ha pasado de generación en generación, ha hecho que este lugar siga siendo conocido como uno de los cincuenta mejores bares del mundo”.

¿Y el secreto? “Lo diremos a quienes nos siguen para que se mantenga como el bar más legendario de la tierra”.