«Para todo mal mezcal, para todo bien también». Este en un refrán mexicano que rinde homenaje a esa bebida legendaria que vio nacer lo que es hoy México. Impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en estas tierras del Nuevo Continente, el mezcal deviene símbolo de la cultura gastronómica de esta rica nación.

El mezcal es un destilado de agave que viene de una planta de la familia de las agaváceas, endémica del continente Americano (incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes); y cuyo crecimiento es abundante en la geografía mexicana. Se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves;  aunque reinan por su fama los mezcales norteños y los de Oaxaca.

Crystal, productora de #mezcal, durante el proceso de fermentación.

Su marca Altares de mi Tierra, es un referente en Oaxaca y ella misma es ejemplo para más mujeres mezcaleras que se animan a sobresalir ✨

Siempre hemos estado presentes, ahora, juntas, somos visibles 💚 pic.twitter.com/JXZDUNo6JD

— Mujeres Mezcal (@mujeres_mezcal) January 7, 2022

Tiempo atrás, el mezcal era un licor poco conocido fuera de algunas zonas de México. Sin embargo, hoy se ha convertido en una bebida de moda que es reconocida por sus cualidades como producto orgánico y artesanal.

Hacer mezcal es un arte, no un trabajo.
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.#mezcal #agave #agaveplant #mezcalartesanal #mezcaldeOaxaca #oaxacalotienetodo #mezcalito pic.twitter.com/nu4L0pjOKm

— Paraíso Banhez (@ParaisoBanhez) October 29, 2021

Considerada por el imaginario popular como la bebida «llegada del cielo», su proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido en tierras aztecas en el siglo XVI; se difundió en el XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Desde entonces comenzó a fabricarse y beberse alcoholes destilados en el país, como el mezcal, el aguardiente y el tequila.

Hoy amanecimos destilando #Mezcal #Artesanal en #Tlacolula #Oaxaca 100% #Maguey @tobalindomezcal pic.twitter.com/CxoqpFrryc

— RobertoGarcíaChagoya (@LRobertoGCh) November 17, 2021

Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

El verde que más nos gusta siempre y también en estas fechas, es el de nuestros agaves creciendo en la tierra.#MezcalAmaras #AmorEsAmaras pic.twitter.com/OBR0mOOgQr

— Mezcal Amarás (@mezcalamaras) December 19, 2021

Las técnicas y los materiales son similares en todas las fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

Degustado con gajos de naranja o integrado en un cóctel para potenciar su sabor, de cualquier manera, la experiencia de tomar mezcal es un viaje de sabor muy particular que no dejará indiferente a quienes decidan probarlo por primera vez. Así que si vas a México, anótalo en tu lista de deseos.  

(Con información de Directo al paladar, Expo Gourmet Magazine y La Vanguardia)