Más que una tendencia de moda en la industria de los viajes, la hotelería, la gastronomía, y la coctelería, la sostenibilidad se ha convertido en la única alternativa que tenemos los que habitamos hoy el planeta y deseamos no arruinar el futuro de las generaciones venideras. Garantizar el equilibrio entre rentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social es uno de los mayores retos que tiene por delante la sociedad actual; sin embargo, el camino más largo comienza siempre con un primer paso.

¿Puede un bar en Cuba ser eco-friendly y sostenible? ¿Cómo llevar la sostenibilidad a la barra en el contexto cubano? Sobre estas y otras cuestiones, en el marco del Festival Internacional Varadero Gourmet, Travel Trade Caribbean conversó con el bartender Daniel García, quien es uno de los cantineros del país que ha adoptado la filosofía de desperdicio mínimo y máximo aprovechamiento de cada ingrediente.

Comprometido con la idea de reducir la mayor cantidad de residuos posible, Daniel ha incorporado a su rutina habitual la costumbre de agotar todas las posibilidades con un ingrediente antes de tirarlo.

Mientras prepara cocteles en la barra del llamativo y también eco-friendly stand que ha preparado Havana Club para la décimo segunda edición del Festival Internacional Varadero Gourmet, Daniel comenta que «estas prácticas sostenibles no solamente ayudan al medio ambiente, que es el principal objetivo, sino que también contribuyen a la rentabilidad del bar, pues reduce los costos de muchos cocteles».

«Con este concepto fuimos armando nuestro set con productos cubanos a utilizar y reutilizar, para mostrarle a otros cantineros del país cómo elaborar estas preparaciones de aprovechamiento», agregó.

En el bar donde trabaja, en la discoteca La Salsa, en Varadero, este joven bartender ha implementado junto a sus colegas lo que llaman «seguimiento de un producto». La idea —dice— es siempre ir en busca del máximo aprovechamiento del producto.

«Por ejemplo, el limón, una vez exprimido, lo ponemos en una cestica y al final del día lo mezclamos con azúcar para hacer un sirope en caliente. Pero incluso esas cáscaras se pueden seguir reutilizando, pues ya están confitadas por el sabor del sirope, y muchas veces las deshidratamos en hornos o al sol, y eso nos sirve luego en láminas finas como una especie de condimento, y también para decorar cocteles», explicó.

Otro producto que abogan por un mejor aprovechamiento de sus residuos es el café —la borra, como le llamamos en Cuba. «Para no desperdiciar ese desecho proponemos que después de hacer el expreso, se puede alargar la vida útil de ese producto elaborando un licor: unimos la borra de café con agua y azúcar y lo destilamos, le damos un hervor y dejamos refrescar a manera de una infusión; luego lo filtramos y le añadimos ron oscuro y corteza de naranja, para darle un toque cítrico», detalló.

Una bebida como esta —aclara el joven cantinero— tendrá además un costo cero casi, porque el costo del café ya lo asumió con anterioridad el expreso. «Con estos ejemplos lo que buscamos es compartir nuestra idea de que con el residuo del café hay que hacer algo», remarcó.

«De manera general, estas son solo algunas propuestas a las que hemos llegado nosotros y que compartimos con otras personas para que puedan incorporarlas y apropiarse del concepto para crear otras nuevas», remarcó.

Bondades de un enfoque sostenible

• La reducción del desperdicio ahorra costos y obliga al personal a ser creativo

• Involucrar a tu equipo en la ética y pasión por la sostenibilidad ayudará a obtener nuevas ideas en ese camino

• Conectarte con colegas que practiquen esfuerzos sostenibles puede generar aprendizajes clave en materia de sostenibilidad