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“La cocina es parte de la identidad cultural de un pueblo”

La cocina es parte de la identidad cultural de un pueblo

Foto: Cortesía del entrevistado

El Chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, expresó a TTC la importancia de defender y potenciar la cocina cubana, uno de los temas centrales de la décima edición del Festival Internacional Varadero Gourmet, que tendrá lugar del 26 al 29 de junio próximo en el Centro de Convenciones Plaza América, Varadero.

En entrevista exclusiva concedida a nuestra publicación, se refirió el experto a la relevancia del evento como plataforma impulsora del desarrollo de la gastronomía nacional y elemento fundamental en el empeño por enriquecerla y darla a conocer cada día más en toda su magnitud.

“El Festival Internacional Varadero Gourmet es actualmente es el principal evento de su tipo que se hace en el país ya que mueve toda la industria de la restauración y a sus profesionales: bármanes, sommeliers, a los chefs y a todos los implicados en los servicios gastronómicos. Se hacen catas, degustaciones y se convierte también en un evento educativo gracias a la presentación de ponencias tanto de especialistas cubanos como extranjeros que ofrecen información sobre el origen de muchos productos, las técnicas para su elaboración, recomendaciones, entre otros temas que posteriormente son objeto de estudio. Lo mismo sucede con las demostraciones, que constituyen espectáculos y que también dejan un saldo importante de conocimientos.

Varadero Gourmet 2017: apuesta por una gastronomía de lujo

Foto: TTC

Igualmente, en la feria asociada al evento se exponen las novedades de la restauración vinculada a la hotelería tanto en productos como en equipamientos.”

Afirmó el reconocido chef que la Empresa Extrahotelera Palmares ha jugado un papel muy importante al llevar adelante por diez años un evento de esa magnitud, y expresó su confianza en que Cuba en los próximos años será un atractivo gastronómico que se sumará a las reconocidas bondades de sus playas, su naturaleza, su gente, la seguridad, el turismo de salud, entre otras.

Subrayó Fernández que mientras otros países han sido bombardeados con productos transgénicos o de alto contenido de conservantes químicos, en la isla cada alimento, como frutas, carnes y otros tienen sus olores y sabores característicos. “Esa es una de nuestras fortalezas, que nuestra comida es mucho más natural”.

En cuanto a los esfuerzos por otorgar a la cocina cubana el papel protagónico que merece anunció que la Federación se repara para retomar los festivales culinarios en octubre de 2019, con sede en La Habana.

Libro 30 platos emblematicos de la cocina cubana

Foto: Cortesía del entrevistado

Otra iniciativa es la reciente publicación de un libro con los 30 platos más emblemáticos que marcan hacia dónde se debe dirigir el trabajo de rescate y conservación del arte culinario nacional. Por ese motivo, se presentará la edición en la próxima Feria Internacional del Libro de La Habana y posteriormente se prevé publicarlo en varios idiomas, con el propósito de darlo en conocer en diferentes naciones.

“Nosotros no queremos rinconcito de la cocina cubana, queremos estar de forma permanente en la restauración nacional”, afirmó.

“Se le puede dar participación a todas las cocinas del mundo, pero la nuestra tiene que ser la protagonista como sucede en países como España o México. Debemos dar mayor espacio a los productos nacionales a fin de generar un eficiente encadenamiento productivo: se impulsa la agricultura, esta la industria, la industria al sector hotelero. También este sector se nutre del pueblo, porque la cocina cubana no está solo en los hoteles, sino en cada casa, siempre con el toque distintivo que otorga cada familia de acuerdo a sus orígenes y costumbres. Por tanto, debemos convivir con la diversidad de nuestra cocina que tiene influencias españolas, africanas, chinas y hasta francesas, totalmente cosmopolita.”

En ese sentido, resaltó que “se trabaja para que la cocina cubana sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la nación y que, más que consignas y propósitos, haya presencia de platos como el ajiaco o el casabe que forman parte de la autenticidad de nuestra culinaria.”

“Consideramos que está ocurriendo una revolución gastronómica en nuestro país ya el nuevo diseño de la economía está permitiendo tanto al sector estatal como al privado crear nuevas fórmulas en el territorio nacional como en el extranjero, donde la cocina cubana también ha ganado espacio.”

La cocina es parte de la identidad cultural de un pueblo

Foto: Cortesía del entrevistado

Otro factor relevante a favor de la divulgación de lo mejor de la cocina cubana es la editorial de la Asociación Culinaria que en tres años ha publicado alrededor de 36 libros y mantiene una revista profesional llamada Artechef, la cual a su vez forma parte un proyecto educativo y de rescate de la cocina cubana que abarca todos los sectores de la sociedad a fin de enseñar buenos hábitos alimenticios.
Se suman varios programas de televisión con la asesoría de esta institución que orientan y enseñan a elaborar platos tradicionales y otras recetas con los productos locales al alcance de la población.

Subrayó Eddy Fernández la necesaria integración entre instituciones como el Ministerio de Cultura, de Turismo, de Educación, Comercio Interior, Salud Pública, las asociaciones culinarias, de coctelería, para llevar adelante el sector ya que todas de una forma u otra están vinculadas a la actividad gastronómica, por lo que la palabra de orden también es unidad en ese ámbito.

“La cocina cubana tiene que existir como asignatura y como especialidad , sin embargo hay ausencia del tema en los programas de la especialidad, problema que quedará resuelto próximamente gracias al trabajo conjunto con el Ministerio de Educación.”

Otro de los retos es la capacitación –señaló- garantía de la profesionalidad y el buen servicio y que debe estar presente en todas las instalaciones gastronómicas, incluidas las del sector no estatal, cuyos trabajadores también deben superarse y ser evaluados.

La cocina es parte de la identidad cultural de un pueblo

Foto: Archivo TTC

Respecto a la concepción gourmet en la gastronomía cubana, uno de los principales temas del Festival Internacional Varadero Gourmet 2018 explicó el presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba que “Gourmet es cualquier producto que usted estilice y lo lleve a su mejor forma, creadas todas las condiciones para su disfrute.”

“En la cocina cubana se trata corregir en los distintos platos –a fin de hacerlos más saludables- algunos excesos de azúcar, sal, grasa; elegir los productos más sanos, emplear frutas autóctonas para hacer salsas, no cocinar tanto los vegetales y los productos del mar, aplicar toda la técnica culinaria en cada preparación y luego presentarlos en su mejor estilo.”

“La cocina es parte de la identidad cultural de un pueblo, de ahí que nuestro principal objetivo debe ser proteger, potenciar y defender la nuestra.”

“La cocina cubana es como un ajiaco que está en constante cocción y sufre cambios, porque cambian los sabores, algunos productos, quienes la desarrollan y estamos trabajando para que no se pierda la memoria gastronómica del país, empeño que fortalecen eventos como el Festival Internacional Varadero Gourmet.”

Como recomendación llamó a hacer crecer el evento que se nutra de talleres regionales y a la vez alcance una mayor proyección internacional que atraiga a personalidades del sector que puedan conocer la labor gastronómica del país.

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