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Industria turística cubana apuesta por una gastronomía de alta calidad

Industria turística cubana apuesta por una gastronomía de alta calidad

El taller potencia el uso de los productos locales. Fotos: TTC

Con el objetivo de Actualizar y perfeccionar conocimientos y habilidades que permitan una mayor diversificación y mejor calidad de las ofertas gastronómicas al turista, el Ministerio de Turismo de Cuba desarrolló la semana pasada el Taller Territorial sobre actualización de alimentos y bebidas en la región occidental del país.

Luego de dos exitosos encuentros en el oriente y centro del archipiélago, trabajadores del sector hotelero y extrahotelero de las provincias de Matanzas, La Habana, Artemisa, Mayabeque, Pinar del Río y el Municipio Especial Isla de la Juventud se dieron cita en el Hotel Nacional de Cuba, con el Grupo Hotelero Gran Caribe como anfitrión.

Prestigiosos chefs nacionales y extranjeros, profesores del sistema Formatur, académicos de la Cátedra de Gastronomía y Turismo del Mintur compartieron experiencias, recetas y recomendaciones con los asistentes, quienes mediante conferencias y clases prácticas enriquecieron su formación.

Industria turística cubana apuesta por una gastronomía de alta calidad

El encuentro abarcó diversos temas definidos a partir de las puntos débiles de la gastronomía en el sector turístico: intereses, gustos y preferencias actuales, al nivel mundial, en materia de alimentación y gastronomía; la composición y formas de elaboración correctas de los platos más representativos de la cocina tradicional cubana; identificar las elaboraciones de las cocinas regionales del país; mejorar la realización de los servicios a la mesa; saber confeccionar cartas menú, de bebidas y de vinos, sobre la base de prácticas vigentes y aplicables en la hotelería cubana; realizar, con sentido estético y atractivo, la presentación de las elaboraciones culinarias; precisar criterios actuales sobre diseño, montaje y funcionamiento de restaurantes buffet; maridajes y sobremesas; y conocer las prácticas actuales en materia de servicio de bares y coctelería.

Voluntades que se cohesionan por una genuina cultura gastronómica cubana

En declaraciones a TTC, el director de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, Jorge Méndez Rodríguez, expresó que el propósito fundamental del taller es brindar superación al personal vinculado a la actividad de alimentos y bebidas, porque precisamente uno de los puntos débiles en los niveles de satisfacción de los visitantes es la alimentación.

Expuso el profesor que la comida que se ofrece el turista tiene poca variedad de platos y sabores –el uso de los condimentos similares para todas las preparaciones es una práctica arraigada en el país- por lo que se imponen “acciones no solo instructivas sino correctivas”.

De ahí que se han diseñado programas que contribuyan a mejorar las dificultades identificadas a partir de los resultados de las encuestas y otros instrumentos de medición del índice de satisfacción, visitas de inspección, entre otras acciones.

Como novedad en este Taller se contó con el asesoramiento de los Chefs ejecutivos extranjeros contratados por las cadenas hoteleras extranjeras presentes en el país, quienes accedieron a transmitir su know-how y mostraron a los participantes varias elaboraciones y recetarios de gran utilidad.

Una de las profesoras, la chef cubana Yamilet Magariño, comentó a nuestra publicación que “más que un taller es una fiesta de sabores donde se pretende hacer énfasis en la creatividad y en el uso de nuevos productos que sean más del agrado de nuestros clientes”.

Industria turística cubana apuesta por una gastronomía de alta calidad

Los chefs Santiago Gutierrez y Yamilet Magariño en el taller vespertino de la primera jornada sobre Ofertas gastronómicas con exponentes de la cocina cubana.

“Es un encuentro importante porque se socializa, hay una unión de criterios y estamos trabajando sobre todo para estandarizar los sabores de la cocina cubana y que sea sabrosa y colorida, pero que sea también saludable: bajar los niveles de azúcar, las grasas”.

“Tiene nuestra gastronomía una bonita cara”, afirmó, incluyendo la sobremesa, con la participación de sommeliers y maitres para instruir sobre los maridajes con habanos, espirituosos y chocolates.

La chef consideró que el Taller es “una gran iniciativa del Mintur en la que se han unido todas las cadenas hoteleras y extrahoteleras para hacer esta fiesta de la cocina y de la gastronomía cubana”.

Subrayó que uno de los propósitos fundamentales del evento es “enseñar a los cocineros el uso de productos locales, por ejemplo, la calabaza china, chayote, y platos de la cocina indotaína como el casabe y otras técnicas que en la literatura gastronómica de nuestro país, tanto a finales del siglo XIX como a principios del XX, aparecen y que se dejaron de hacer”.

Es regresar a la tradición –asegura- pero unificada sobre todo con las nuevas tendencias, buscando otras texturas, haciendo más investigación entre las fragancias, los aceites, sales saborizadas siempre acoplado con los recursos locales.

La especialista junto al también experimentado Chef  Santiago Gutierrez y otros expertos, ofrecieron cada tarde del programa demostraciones sobre elaboraciones representativas de la cocina tradicional cubana y de sus cocinas regionales, decoración de platos, repostería y maridajes.

Impartiron sus conocimientos igualmente los chefs ejecutivos de los hoteles Iberostar Parque Central, Iberostar Riviera, Tryp Habana Libre, Hotel Iberostar Casa Granda, y de la Federación Culinaria de Cuba y la escuela Ramal del Turismo.

Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, motor impulsor

La labor de esta entidad ha cosechado frutos relevantes. Fue creada en el 2017 con el fin de proponer y efectuar actividades científicas, investigativas, educativas y culturales que propicien preservar la autenticidad, valores identitarios y la adecuada promoción de la gastronomía cubana.

Además, funciona como ente coordinador para fomentar acciones de formación, superación y especializaciones, al igual que vías y procedimientos para valorar y distinguir establecimientos y personal vinculados con las artes culinarias y servicios de alimentos y bebidas.

En las declaraciones ofrecidas a nuestra publicación, su presidente, Jorge Luis Méndez, citó entre sus principales logros haber conseguido elevar los niveles de satisfacción de los turistas a un 80% gracias a la capacitación y superación de los trabajadores.

Otro resultado importante ha sido reducir los niveles de azúcar en los postres, adecuar la condimentación, la diversificación de los métodos de elaboración –con menos alimentos fritos, por ejemplo- a fin de lograr preparaciones más saludables, y dosificar los menús para balancear la presencia de alimentos feculentos: cereales, viandas, y granos.

En opinión del experto ha tomado fuerza, para bien, la cultura vitivinícola, y se ha popularizado la coctelería, sin dejar de reconocer la necesidad que impone el clima tropical de consumir bebidas gaseosas y cervezas.

Respecto al uso de platos tradicionales en los menús de hoteles y restaurantes, considera el especialista que la cocina cubana sí está presente, aunque, se debe preservar su herencia más allá de las influencias y modas internacionales. “No ha fenecido, no ha flaqueado la cocina cubana como gen cultural”, y mencionó la proliferación desde finales de los 90 del siglo pasado de recetarios y otras publicaciones que ponderan las preparaciones nacionales.

Otro punto a favor es que, en países europeos, americanos y de otras latitudes se pueden encontrar restaurantes de comida cubana, muestra de que gusta y es aceptada internacionalmente.

Asimismo, citó Méndez que la Academia Iberoamericana de Gastronomía incluyó 43 vocablos propios de la gastronomía cubana en un diccionario que contiene los 7100 términos más utilizados en ese sector en Iberoamérica, publicado por la editorial española Lid, cuya edición impresa fue lanzada en junio último y está disponible online en la dirección http://www.diccionariodegastronomia.com

Sobre los proyectos de la Cátedra de Gastronomía y Turismo afirmó su presidente que continuarán las acciones de capacitación y fiscalización para erradicar las insuficiencias que prevalecen. Alcanzada esa meta se podrán materializar ideas como la creación de rutas gastronómicas y que la comida cubana sea un motivo de viaje.

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