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El Chef recomienda: En Cuba, gourmet con mucho amor

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De izquierda a derecha: Ing. Roberto Pozo Mitjans, Especialista Principal de la Dirección de Operaciones de Gran Caribe, Profesor Asistente de Gestión de la Restauración, Facultad de Turismo, Universidad de La Habana; MSc. Juan Jesús Machín, Maître del hotel Presidente, Sommelier, Campeón Mundial Habano Sommelier 2011, Máster en Gestión Turística; José Luis Brito Hernández, Maître del hotel Inglaterra, Sommelier, Distinción por la Cultura Nacional; Orlando Peñalver Travieso, Maître del hotel Vedado, Sommelier ganador de la Competencia de Cata de Habanos, Festival del Habano 2012.

Con el propósito de actualizar el panorama de los maridajes en la restauración en Cuba e indagar hasta qué punto están presentes en ella los productos cubanos, TTC concilió la opinión de cuatro especialistas que marcan pautas en alguna medida en torno a esta cuestión: Juan Jesús Machín, José Luis Brito, Orlando Peñalver y Roberto Pozo. Una síntesis de ese debate se expone en el presente artículo.

Partiendo de la base de que el maridaje es una combinación perfecta entre dos productos, cual pareja de enamorados, este concepto comienza a ser historia en la actividad turística en Cuba con la formación de los sommeliers, en los años 80, que encauzó la preparación en tal sentido de personas muy entendedoras de vinos, a la par que estimuló la unión de maîtres y chefs, toda vez que este es un propósito que involucra a varias disciplinas.

Al maridaje puede vérsele como una etapa superior del desarrollo del mundo del vino en Cuba. Es el resultado del esfuerzo personal y la competencia de muchos profesionales; haber logrado tan alta calificación técnica y profesionalidad en la materia constituye una verdadera proeza, no siendo este un país productor de vinos.

Como colofón, puede decirse que el maridaje es la concepción suprema de la restauración gourmet. Gracias a la capacitación, el personal gastronómico, díganse capitanes, sommeliers, chefs, bar tenders, dependientes, han podido acercarse a la cultura vitivinícola universal y la han aproximado a las raíces, a la cocina cubana, lógicamente estilizada, con el fin de conformar un menú más actualizado acorde a las tendencias modernas, que tribute al placer y la satisfacción del cliente, a la vez que sea saludable, sostenible.

No podemos hablar de un vino propio, todos los maridajes que se respeten se hacen con variedades de otras latitudes. La posibilidad de extender y diversificar los maridajes con vinos ha situado al país en un estadio superior con respecto al mundo, dejando atrás encasillamientos que constreñían la oferta gastronómica en décadas pasadas.

En la oferta turística en el país se han roto, además, ciertos esquemas que eran muy tradicionales, por ejemplo, el que el pescado va con vino blanco y la carne roja, con vino tinto. El propio proceso de formación fue cambiando la mentalidad, amén de que entonces había muy poca variedad de vinos pues aún eran escasas las firmas radicadas en el país.

Tema ineludible es la presencia de los productos cubanos en la restauración, sobre el cual estos cuatro expertos coinciden en que se han diversificado las empresas productoras así como los insumos de alta calidad, con la consecuente mejoría de los suministros de producción nacional.

Asimismo, la mentalidad de los profesionales ha cambiado en cierto sentido, se ha salido de muchos arquetipos y se han flexibilizado los servicios y las montas, sumado a que a los establecimientos del sector estatal, al presente, le permiten ciertas libertades para introducir iniciativas y decisiones propias, es decir, el método es menos rígido que un tiempo atrás.

Con productos cubanos puede hacerse perfectamente una cena gourmet, aunque algunos no lo crean así por tener conceptos un tanto errados, ajenos a cuánto esto se ha diversificado. Tal es el caso, inconcebible años atrás, que actualmente muchos vinos acompañan a postres, y en Cuba puede ofrecerse un casco de guayaba o un pan con timba bien hecho acompañado con un vino.

Hay maridajes muy criollos, muy auténticos, por ejemplo, chicharrones con un mojito o el Habano con un ron –de hecho, se han presentado diferentes vitolas a la medida de diversos tipos de rones. Puede incorporarse el café o el chocolate de las zonas orientales, de ahí la conocida “tetralogía” de productos auténticamente cubanos: ron-tabaco-café-chocolate + la cocina criolla.

Los sommeliers en Cuba tienen la posibilidad única en el mundo, que es a la vez una fortaleza, más allá del clásico maridaje de la comida con el vino, de poder hacer la sobremesa del Habano y el maridaje sublime de Habanos con una bebida espirituosa, un café o ciertos vinos.

La cocina criolla se ha ido estilizando acorde a los estándares modernos, a la par de las tendencias internacionales, en contenidos de grasas y azúcares y en términos de porciones, claro que en los restaurantes de mayor nivel. Tiene mucho que ver con la cultura culinaria hispana, por lo que hay determinados vinos regionales españoles que pueden maridarse perfectamente con platos propios de Cuba. Al mismo tiempo, hay muchas salsas y elaboraciones de la cocina cubana, ya sea la tradicional como la estilizada, que incorporan algún tipo de vino como ingrediente, por ejemplo, un cordero, que sin el vino tinto sería un gran error.

Esto después tiene mucho que ver con elegir el vino para el maridaje ideal, en lo que es vital la interacción chef-sommelier.que visita Cuba, en cuanto a la calidad de preparaciones, de vinos y cartas, es generalmente buena, lo que refrenda el paso de avance increíble que se ha dado en el nivel de la restauración local.

En esta evolución ascendente han confluido la formación y el nivel educacional base del cubano, que es elevado, sumados al empeño, vocación, interés personal y amor de los involucrados, mucho más que el apoyo institucional. La restauración no estatal, considerada como un reto para el sector más bien que una competencia, sin dudas también ha incidido de una forma u otra.
Hay que decir que se organizan diversos eventos como el Festival del Habano, el Varadero Gourmet, la Fiesta Internacional del Vino, Saborear lo Cubano, los encuentros de coctelería de la Asociación de Cantineros de Cuba y los talleres sobre maridajes, de la Oficina del Historiador, y sobre el tabaco, el Balcón de Bayamanaco del hotel Presidente.

En esta dirección merece especial mención el papel que ha jugado la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba en el rescate de la comida cubana y en su estilización, todo un proceso cultural que se ha irradiado hacia los profesionales, lo que se pone en evidencia en los eventos.

La génesis del estatus actual radica en las generaciones de maestros cocineros, a las que mucho les deben las actuales, que legaron ese acervo culinario y transmitieron la pasión con que trabajaban, lo que coadyuvó a que no languideciera la cocina cubana.

Hoy por hoy, la gastronomía se ve como una experiencia total, no es ya el hecho solo de ir a comer sino la aureola en su entorno, tal como la experiencia un tanto pionera en el dueto cultura-turismo, en el hotel Inglaterra, que ha vinculado su restauración a cimeras figuras de la pintura contemporánea del patio.

Lo que el turista viene a buscar a esta Isla es su cultura; confort hay en cualquier lugar, pero la cultura y el encanto del cubano, la llamada “cubanía”, es la vivencia que añora el visitante, es el móvil del viajero.

Muchos invitados extranjeros de cierto rango, conocedores de la cultura del buen comer y beber, quedan impactados por el nivel de preparación que hay en Cuba en esta materia. Aludiendo a Fernando Ortiz en su célebre frase “Mientras más autóctonos, más universal”, en este desarrollo, eso es lo que se perfila. Y, a más de la formación, es decisiva la pasión que la gente le ponga a su trabajo y el amor a la profesión.

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