Home » Gastronomía » Degustar la experiencia La gastronomía: ¿modo de conocer a Cuba?

Degustar la experiencia La gastronomía: ¿modo de conocer a Cuba?

Degustar la experiencia La gastronomía: ¿modo de conocer a Cuba?

La cocina cubana familiar tiene como elementos típicos el arroz, los frijoles y la carne de cerdo. Foto: cokemomo/123RF

Por Chef Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia Fotos: Oilda Mon y Archivo FACRC, tomado de la revista Artechef No. 8/2018

La cocina, histórica y socialmente, debe ser asumida como arte primada. El descubrimiento del fuego, desde épocas de la prehistoria, condujo al recién estrenado homo sapiens a la transformación de los alimentos por la acción del calor, lo que permitió mejorar texturas, aromas y sabores de las comidas, a la vez que contribuir algo más a la preservación de su salud, por la disminución de riesgos a contraer enfermedades de trasmisión alimentaria (ETA’s), ya que, al someter las materias primas a elevadas temperaturas, se mitiga el efecto de los microorganismos nocivos. Además, el período destinado a cocinar y la posibilidad de mantenerse despierto por más tiempo, a la luz de las hogueras, propiciaron las condiciones para la sociabilización y sentido de la colectividad en el hombre primitivo.

El término «cocina» define igualmente una actividad profesional o doméstica, una instalación o local y un equipo empleado para cocinar. Y en su acepción más amplia, como concepto cultural, pues comprende el conjunto de gustos, preferencias, costumbres y hábitos alimentarios, así como el modo particular de preparar y elaborar los alimentos en un país, región, localidad o grupo étnico determinado.

La necesidad y conveniencia de prolongar la durabilidad de los alimentos obtenidos por la recolección de frutos, la caza, la pesca y la agricultura, originaron, desarrollaron y diversificaron los métodos de conservación de estos. Dicho sea de paso, a pesar del incontenible avance de la ciencia y la tecnología, de las cuales se deriva la generalmente inevitable asimilación de lo más actual, con su correspondiente inserción en las prácticas sociales, ha coexistido —y en no pocos casos prevalece como preferencia— el gusto por consumir alimentos resultantes de ancestrales procedimientos de conservación, como son las salmueras, los encurtidos, la salazón, el desecado y el ahumado. Algo similar ocurre con las formas de cocción. A pesar de la llamada tecnología de punta, con amplia y añanzada presencia en las artes culinarias, suele optarse por el asado sobre brasas (carbón o leña), en púas, parrillas o barbacoas, lo mismo que ahumar para comidas de celebración u ocasiones especiales. Igual que en otras esferas de la vida, el interés por «lo de antes» o «de otra parte», y sin negar cierta añción por lo nostálgico, bien puede estar motivado por la obligada convivencia —en ocasiones un tanto abrumadora—, con los imperativos de la modernidad.

Veamos los desaciertos que presupone una inadecuada o desmesurada aplicación de la ciencia y la tecnología —inclusive, por indebida modificación de las realidades sociales—, en interés de «fabricar» atracciones comercializables para visitantes: La clave del éxito del turismo como actividad sostenible (desde el punto de vista social) no reside en la transformación de la sociedad y la cultura local en aras del desarrollo turístico, sino que la actividad debe ser integrada en los esquemas sociales y productivos previamente existentes, y manejada desde los planteamientos que exigen los valores y particularidades culturales de la comunidad local. Nunca ha de plantearse la transformación de la sociedad y la cultura local o su adaptación para atraer o satisfacer a la demanda turística.

En la Declaración de Budapest igualmente se exponen preceptos insoslayables en respeto y para la preservación de los valores genuinamente representativos de una nación: es necesario desarrollar aún más los adecuados marcos jurídicos nacionales para satisfacer las exigencias específicas de los países en desarrollo y tener en cuenta el saber, las fuentes y los productos tradicionales, velar por su reconocimiento y protección apropiados, basados en el consentimiento fundado de los propietarios consuetudinarios o tradicionales de ese saber.

Creciente importancia concede el turismo del siglo XXI —cuyos segmentos de mercado principales proceden de países posindustriales, un tanto «saturados» de lo novedoso—, a la obtención de alimentos y su elaboración por métodos tradicionales y eminentemente orgánicos, así como a la garantía del desarrollo sostenible en las comunidades menos favorecidas económica y socialmente: Las nuevas tendencias, que han generado desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad. Esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo en cuanto a la venta del pequeño agricultor o artesano.

El aún insuficiente desarrollo de las fuerzas productivas en Cuba y las consiguientes limitaciones económicas y materiales, paradójicamente propician condiciones apreciadas en la actualidad respecto a las producciones de alimentos procedentes de la agricultura, al utilizarse mayoritariamente productos orgánicos y métodos semiartesanales en su obtención. Súmese a esto una característica distintiva de la cocina tradicional cubana, consistente en el empleo predominante de condimentos frescos y métodos de cocción convencionales.

Acertada y oportunamente, la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba desarrolla y promueve una sólida argumentación con la dirección correspondiente del Ministerio de Cultura, para que la cocina tradicional cubana sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial. Se han identificado, previo proceso investigativo a nivel de país, alrededor de una treintena de platos más representativos del quehacer en fogones y mesas de esta Isla Grande. La aplicación de sus recetas por parte de los establecimientos hoteleros y extra-hoteleros en todo el país, respetando íntegramente su contenido, presupone un plebiscito gremial y profesional, en defensa y patente de respaldo a esta manifestación de soberanía cultural.

Si de vital importancia resultan los avances de la ciencia y la tecnología en cualquier actividad humana, para la preservación de nuestra identidad cultural y en beneficio de la industria turística nacional, no debe olvidarse cómo montar una buena cobija de guano, asar un cerdo a la brasa, emplear los métodos e ingredientes auténticos de la cocina genuinamente criolla y preparar un agradable Mojito, al compás de sones, guarachas y boleros. Y así sentirlo, por supuesto, sin faltar la vocación por la simpatía.

Comentarios