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¿Conoces la cocina creóle?

¿Conoces la cocina creóle?

Foto: Heinz Leitner/123RF

Por Chef Eddy Fernández Monte. Artículo tomado de la revista Artechef No 10/2018.

Los creóles suelen ser propios de los países o regiones en que se introdujeron esclavos. Estos, al olvidar su lengua africana, sin lograr aprender con corrección la del lugar a que fueron trasladados, crearon una forma expresiva nueva y peculiar. Las lenguas base de los creóle son: francés, inglés, español, portugués y holandés. Los colonizadores trajeron a nuestras islas mano de obra barata, esclavos africanos, quienes a su vez trasladaban sus culturas con sus costumbres y tradiciones. Ellos se asentaron en algunos países de América Latina y el Caribe, que también recibieron a chinos e hindúes que vinieron buscando mejoras de trabajo, así como otros habitantes de los países europeos, que llegaron con el mismo objetivo. Todo esto ha influido en la cultura, las costumbres y la religión nuestra tierra caribeña, y, por supuesto, en su cocina.

En el Caribe, la influencia de las costumbres culinarias española, francesa, holandesa, inglesa y africana, llegadas a nuestras islas, se ha dejado sentir hasta nuestros días y ha formado, al mezclarse con nuestras raíces indígenas, un estilo propio de cocina que se ha definido por la inclusión de ingredientes comunes como: ajo, cebolla, pimiento, verduras, frutas tropicales…, creando una manera muy particular de cocinar los platos principales, muchos de ellos a base de pescado, carnes y vegetales.

El desarrollo histórico de la cocina creóle, corre parejo, en sentido general, con la cultura creóle, porque la cocina no es más que una manifestación de esa misma cultura. ¿Pero… qué caracteriza a la cocina creóle? La caracteriza el arte de preparar los alimentos utilizando, para darle su gusto criollo, condimentos y especias, diferentes salsas, la forma de cocción de los alimentos y los diferentes platos que se confeccionan utilizando la flora y la fauna autóctona del país. La sazón es parte fundamental de esta cocina, la cual, unida a la variedad de ingredientes, hace que sea de gran gusto al paladar.

En el Gran Larousse de la Cocina se define a la cocina creóle como numerosas preparaciones, dulces y saladas, inspiradas en la cocina de Las Antillas Francesas. La denominación se refiere más especialmente a un modo de preparar el arroz (cocido en agua, escurrido y secado al horno en una fuente engrasada con mantequilla), que acompaña a carnes, aves, pescados y crustáceos, casi unido a tomates, pimientos, cebollas, etc. Los platos dulces llamados “A lo creóle”, se caracterizan por la presencia de ron, ananás, vainilla o de banana.

Sin embargo, la cultura, como la cocina, no son ámbitos cerrados; existen puntos de contacto entre las islas del Caribe, sobre todo en las Antillas Mayores; pueblos constituidos generalmente por la clase dominada que dadas sus características históricas poseen una rica y extraordinaria herencia cultural, trasmitida en gran medida por la vía oral, siendo esa tradición la que corre el riesgo de perderse. Y de la cocina creóle, esta una receta típica.

SAZONADOR AL ESTILO CREOLE

Variante 1

Ingredientes

2 1/2 cdas. de paprika (Pimentón de sabor acre y a veces picante que se obtiene al moler pimientos rojos secos)

2 cdas. de sal

2 cdas. de ajo en polvo

1 cda. de pimienta negra recién molida

1 cda. de cebolla en polvo

1 cda. de pimienta de cayena 1 cda. de orégano seco

1 cda. de tomillo seco

Preparación

Mezcle bien en un bol: paprika, sal, ajo en polvo, pimienta negra molida, cebolla en polvo, pimienta de cayena, orégano y tomillo. Guardar en un recipiente hermé¬tico alejado de la luz. Esta mezcla puede reservarse durante 3 meses. La receta da aproximadamente 2/3 de taza.

Variante 2

Ingredientes

3cdas. de paprika

2 cdas. de sal kosher (sal de granos gruesos sin añadidos)

2 cdas. de ajo en polvo

1 cda. de pimienta negra

1 cda. de cebolla en polvo

1 1/2 cda. de polvo de cayena

1 cda. de orégano

1 cda. de tomillo

Preparación

Mezcle bien en una botella para especias de cristal u otro recipiente que pueda ser sellado: paprika, sal kosher, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo, cayena en polvo, orégano y el tomillo. Agitar hasta que esté bien combinado. Mantener sellado y guardado en un estante oscuro, alejado del calor y la luz. Usar esta mezcla a partir de los 6 meses siguientes. Vuelva a sacudir o agitar el recipiente antes de usarse para ase¬gurar la combinación de la mezcla. Es muy buena para carnes, vegetales y mariscos o pescados. Da 1 taza aproximadamente.

Variante 3

Ingredientes

1/3 taza de paprika dulce húngara

1/3 taza de albahaca seca

1/3 taza de tomillo seco

3 cdas. de pimienta de cayena

2 cdas. de polvo de file

2 cdas. de polvo de chili (ají seco en polvo)

Preparación

Mezcle bien en una botella para especias de cristal u otro recipiente que pueda ser sellado: páprika, albahaca, tomillo, ca¬yena en polvo, polvo de chile y polvo de file. Agitar hasta que esté bien combina¬do. Mantener sellado y guardado en un estante oscuro, alejado del calor y la luz. Usar esta mezcla a partir de los 6 meses siguientes. Volver a agitar el recipiente antes de usar, para asegurar la combinación de la mezcla. Muy bueno para carnes, vegetales y mariscos o pescados. Da 1 taza o 1 1/2 taza aproximadamente.

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