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Alimentos perecederos y no perecederos, su conservación (+recetas)

Alimentos perecederos y no perecederos, su conservación (+recetas)

Foto: Roman Iegoshyn/123rf

Por Ing. Alberto Herrera León, tomado de Revista Artechef No 9/2018

Los alimentos constituyen la forma natural donde están contenidos los nutrientes o las sustancias nutritivas, que suministran al organismo los materiales necesarios para que pueda desarrollarse y reparar sus pérdidas. Dicho de otra forma, es todo aquello que ingerimos y contribuye al desarrollo del metabolismo humano, aportando la energía requerida para vivir, reproducirse y realizar todas sus actividades. Basándonos en la facilidad con que los alimentos pueden alterarse o deteriorarse, se clasifican en:

Perecederos: incluyen a la mayoría de los que se consumen diariamente y se alteran con facilidad, a no ser que se emplee un método de conservación adecuado: carnes, pescados, la mayoría de las frutas y hortalizas, huevos y leche.

No perecederos: los que se mantienen estables o no alterables si se manipulan de manera correcta. Pueden conservarse a temperatura ambiente por determinados períodos; entre ellos están los que poseen humedad baja, o sea, frijoles y otros granos, arroz, harinas, sal y azúcar; así como la manteca y el aceite, siempre que se mantengan protegidos del aire y la luz; también los que recibieron un proceso de conservación previo o están envasados herméticamente.

Existen otros alimentos con un comportamiento intermedio, ya que, si se cosechan, manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse por mucho tiempo; por ejemplo, papa, nabo, malanga, ñame, ajo y cebolla.

Los factores internos y externos influyen de manera decisiva en los componentes biológicos de cada producto, en particular, provocando su deterioro. Los factores que inciden en la conservación de los alimentos son:

  • Crecimiento y actividad microbiana.
  • Ataques de organismos superiores, como insectos, roedores, aves y otros, que provocan mermas e incorporan gérmenes diferentes.
  • Acción de las enzimas presentes en alimentos animales y vegetales.
  • Reacciones químicas no enzimáticas, es decir, en las que no intervienen las enzimas elaboradas por los alimentos o los microorganismos.
  • Cambios físicos, como: daños mecánicos, quemaduras causadas por la congelación, desecación, etcétera.
  • Parámetros intrínsecos o no de los alimentos: temperatura, humedad, presencia de oxígeno y acidez del medio.

Todo esto puede originar cambios indeseables en la calidad, tales como:

  • Aspecto dudoso, marchito, reseco, reblandecido, muy maduro o podrido.
  • Abombamiento de los enlatados.
  • Colores mate, amarillento u oscuro en las hortalizas y ennegrecidos o verdosos, en las carnes.
  • Consistencia floja, blanda, fibrosa o pegajosa.
  • Olores nauseabundos en los vegetales, rancios para alimentos grasos, ácidos en las salsas y amoniacales, sulfurosos o putrefactos en los ricos en proteínas.
  • Sabor no característico, anormal, fuerte, ácido, rancio, a mohos o a podrido.

Cuando hablamos de conservas, nos referimos a los alimentos que se preservan contra la descomposición para permitir que sean consumidos mucho tiempo después y facilitar su transporte y almacenaje. En particular, se refiere muchas veces a productos alimenticios que han sido esterilizados y conservados en recipientes herméticos.

Los alimentos de origen vegetal o animal están sometidos naturalmente a la putrefacción por causa de microorganismos y reacciones enzimáticas internas. Para transformarlos en conservas es necesario eliminar los gérmenes que contienen y protegerlos de los que abundan en el medio ambiente. Con este fin pueden incorporárseles otras sustancias que modifican su aspecto y sabor: azúcar en las confituras, sal en las salazones, vinagre en los encurtidos, etc. Otros se conservan por simple deshidratación (frutas, pasas, leche en polvo) o ahumándolos (arenques, tasajo).

La pasteurización, esterilización en autoclaves o el envasado aséptico (ultra altas temperaturas o UHT por sus siglas en inglés) son métodos muy generalizados, dada la comodidad que representa el transporte, el almacenamiento y la conservación de los envases cerrados herméticamente. Los vegetales, previamente lavados, son escaldados en un baño de agua hirviendo o vapor, para inactivar las enzimas y evitar cambios de color durante el proceso, o para mejorar su textura. De modo similar, las carnes y los pescados suelen cocerse ligeramente.

Para los envases de vidrio se emplean tapas metálicas con una junta que permite desalojar el aire interior durante la esterilización y crear vacío. Al enfriarse, la diferencia de presión con el exterior mantiene la cubierta cerrada herméticamente. Las latas son cerradas en máquinas tapadoras que pliegan el reborde del envase y el borde de la tapa, enrollándolos conjuntamente. La pasteurización se realiza en agua hirviendo y la esterilización se obtiene sometiendo al calor los envases ya cerrados, en autoclaves entre 100 °C y 120 °C, durante un tiempo variable de 20 a 60 minutos, en dependencia del alimento y tamaño del recipiente. En el método aséptico, el producto se esteriliza previamente a temperaturas muy altas por breve tiempo y se envasa en equipos que impiden su contaminación con el medio ambiente.

La conservación a bajas temperaturas permite absorber los excesos momentáneos de cosecha o producción, para satisfacer las necesidades posteriores del mercado, ofreciendo alimentos prácticamente frescos.

La irradiación es un método que continúa siendo objeto de estudios en la actualidad y permite destruir los microorganismos presentes en el alimento, inactivar las enzimas e inhibir la germinación en los vegetales.

El uso de una u otra técnica de conservación nos permite elaborar gran cantidad de productos para ser consumidos mucho tiempo después.

Para conservar frutas en almíbar (esterilización)

Seleccionar y preparar la fruta elegida

-Coco: pelar el coco seco, extraer la masa, retirar con un cuchillo la cubierta fina de color oscuro y rallar o moler. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

-Fruta bomba: escoger las verdes o pintonas, lavar, pelar y picar en dados. Hervir hasta obtener consistencia ligeramente blanda.

-Melón de agua o sandía: utilizar la parte blanco-verdosa pegada a la cáscara. Pelar y picar en dados. 1 hervir hasta obtener consistencia ligeramente blanda.

-Guayaba: seleccionar las que estén maduras y firmes, lavar, cortar los extremos, pelar, picar a la mitad y extraer las semillas para separar los cascos. Ablandar ligeramente en agua hirviendo.

-Toronja: pelar sin dejar fragmentos de corteza, picar en cuartos, separar los cascos y colocarlos en agua hirviendo durante cinco minutos. Enjuagar, exprimir y repetir el proceso una o más veces, hasta que pierdan el sabor amargo.

-Piña: utilizar las maduras y firmes, lavar, pelar, quitar el centro y cortar en rodajas o cubos.

-Mango: seleccionar los que estén maduros pero firmes, lavar, pelar, cortar en tajadas y separar las semillas.

Para todos los casos preparar un almíbar con proporción de 3/4 partes de azúcar por cada parte de agua. Agregar dos cuchadas de jugo de limón por litro de solución y calentar hasta la ebullición. Añadir la fruta ya preparada de manera que quede cubierta por el líquido y cocinar a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Envasar caliente en frascos previamente esterilizados, tapar, enfriar y agregar parafina o cera derretida a las tapas, para mayor hermeticidad. Pueden conservarse durante un año a temperatura ambiente.

Cáscaras confitadas de toronja o naranja

Ingredientes:

-Cáscaras de toronja o naranja

-Azúcar

-Sal

Procedimiento: Se prefieren las cáscaras obtenidas en forma de tiras cuando se realiza el pelado mecánico de las frutas. Después de lavadas, sumergir durante 48 horas en una salmuera (1 cda. de sal por cada litro de agua). Extraer y hervir en agua de 20 a 30 minutos o hasta que se sientan ligeramente blandas. Escurrir, enjuagar y exprimir suavemente dentro de un paño.

En una cazuela al fuego preparar un sirope con igual cantidad de azúcar que de agua; cuando comience a hervir, agregar las cáscaras, de manera que queden bien cubiertas. Retirar del fuego y tapar hasta el día siguiente, que debe hervirse el almíbar, agregando 1/3 de la cantidad de azúcar empleada al inicio. Introducir de nuevo las cáscaras y extraer al siguiente día, cuando se vean transparentes. De no ser así, repetir la operación.

Finalmente, escurrir y secar por completo al sol. Guardar en bolsas de nailon o envases con cierre hermético. Pueden consumirse durante un año, conservadas a temperatura ambiente y ser empleadas como complemento de postres v para elaborar panetelas, flanes, pudines, etcétera.

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